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预糊化淀粉在食品中的应用

发表于:2019-03-20     点击量:次


1、在预糊化过程中,水分子改变淀粉颗粒结晶结构,使之溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收,这一性质,可用于老人及幼儿食品生产。

2、糊化淀粉具有较好粘弹性,可代替面粉中面筋,以面粉重量8%加入到小麦淀粉中可制得较好馒头。另外,在面条中添加适量预糊化淀粉,可减少面条断头,并可快速煮熟。

3、预糊化淀粉保水性强,可用于提高烘焙食品质量。

制作蛋糕时,加入一定量预糊化淀粉,调粉时易形成面团,且由于预糊化淀粉增加吸水性并提高产气能力,使蛋糕具有良好容积,并能增加成品新鲜度及结构均匀性,使产品松软、口感良好。

4、预糊化淀粉冷冻稳定性好,可用于稳定冷冻食品内部结构。

加入适量预糊化淀粉于速冻食品中,可避免产品在速冻过程中裂开,提高成品率,从而降低生产成本。此外,预糊化淀粉具有良好粘弹性和保型性,可增强汤圆弹性,保持汤圆形状有助于避免汤圆塌陷。

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5、预糊化淀粉是米果、薄脆饼干等休闲食品良好原料,优于普通淀粉。

原因是用预糊化淀粉制成混合料坯时部分淀粉已吸水,烘烤时,这些水从淀粉颗粒中逸出,从而造成膨胀。而且,有时为了达到更佳效果,还会使用变性过预糊化淀粉。

6、预糊化淀粉能在冷水中溶胀溶解,形成具有一定粘度糊液分散性较好,且有增稠稳定作用,使用方便,所以,被广泛用于各种方便食品。还具有增稠、改善口味等功效;且在各种营养糊类、速溶汤料、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。

7、预糊化淀粉吸水性强,糊化度及粘弹性都较高,也可用于鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品,以增强弹性,提高成型性,并防失水。如制作鱼丸时添加一定比例预糊化淀粉,既可作粘合剂,又可防鱼丸之间粘接,且对鱼丸结构、颜色、味道和口感均有很大改善,使产品饱满滑嫩。


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